Оля (enka_letka) wrote,
Оля
enka_letka

Category:

Баоцзы!

В прошлую пятницу мне пришел сертификат из Пекина об успешной сдаче экзамена по китайскому. Мне прислали довольно тонкую бумажку с результатами, некоторым количеством иероглифов и дивной коммунистической красной печатью. Если честно, то я ожидала чего-то более нарядного, на красной бумаге, с золотом и драконами. Сертификат я получила аккурат к китайскому НГ, который мы справляли 3 дня подряд в компании четырех Лыгиных. Ни разу в жизни мы не отмечали китайский НГ, зато стоило мне стать сертифицированным китайцем, как сразу же начали. И сделали это профессионально и в замечательной компании. Что в нашем праздновании было китайского? Мы приобщились к китайской кухне в домашних условиях. Я немного подготовилась заранее и закупила ингредиенты на азиатской неделе в Лидле и за три дня мы приготовили три китайских блюда:

1. лапшу с курицей и овощами, нечто вроде вока в казане на ужин в пятницу. За исключением замороженной смеси китайских овощей это было для нас всех почти обычное блюдо, которое и Тоня, и я иногда готовим.
2. "китайский горячий горшок" на ужин в субботу. Для нас с С. - это абсолютный хит из всего, что мы пробовали за 3 недели в Китае. И с тех пор мы мечтали повторить это блюдо дома. И нам это замечательно удалось! Вышло в точности как в ресторане, даже лучше. Я расскажу об этом отдельном, это того стоит. И мы непременно будем готовить еще.
3. баозцы на обед в понедельник! Это был наш с Тоней давний план. Когда мы вместе в прошлом августе лазили по Альпам, мы с С. рассказывали о поездке в Китай. И Тоня очень загорелась идеей попробовать сделать вместе баозцы. Но тогда нам не хватило времени, может быть, это и неплохо, потому что сейчас мне потребовалось немало времени, чтобы выявить хороший рецепт и прочитать все тонкости. Но в этот раз я была готова. И наши баоцзы удались на все 100%! С. сказал, что у нас вышло даже лучше, чем в Китае, потому что у нас было больше начинки и меньше теста.

Про то, как мы провели выходные, можно рассказать много всего разного, но я начну почти с конца и расскажу про баоцзы, а заодно сохраню подробный рецепт, как мы их готовили.




Баозцы (包子, пиньинь: bāozi) - это очень популярные в Китае пирожки, вареные на пару. Если бы не дрожжевое тесто, то их можно было сравнить с мантами, а так это отдельный самобытный вид из многочисленных видов китайских пельменей. Начинка для баозцы может быть самой разной: свинина, курица, говядина, тофу, все это в чистом виде или в сочетании с овощами, бывают чисто овощные, грибные и со сладкой начинкой (с пастой из сладкой фасоли аджуки). Кроме того, китайцы очень любят паровые булочки без начинки: маньтоу (馒头, пиньинь: mántou), которые в свою очередь бывают не только белыми, но и разноцветными: в тесто подмешивают зеленый порошковый чай, шпинатное или тыквенное пюре. В Санье на завтрак я пробовала черные маньтоу, но так и не поняла, за счет чего достигается черный цвет теста. По вкусу было довольно нейтрально. Китайцы обычно едят баоцзы на завтрак, но это не строгое правило и баозцы можно купить всегда и везде.




Мы открыли для себя баозцы, когда только прилетели в Пекин ранним утром, добрались до хостела и прямо на дороге перед зданием стояла брутального вида палатка с уличной едой и там делали баоцзы. И поняли, что не пропадем. Поскольку мы с самого начала были нацелены питаться местной едой и покупать ее в местах не для иностранцев, то мы к развлечению "купи себе еды по-китайски" сразу же приобщились!
В нашей любимой палатке, где мы исправно покупали баозцы всю неделю и даже привели им Вову в качестве клиента, баоцзы за штуку стоили от 1 до 2 юаней в зависимости от начинки. С. предпочитал со свининой, а я пробовала разные: с курицей и с разными видами овощей. Для покупки разных пирожков мой китайский был уже достаточно хорош :) Для полноценного обеда мне хватало 3 бао и 2 паровых полупрозрачных пирожков из тонкого теста с начинкой из черного клейкого риса. Так я обеда в Пекине раза три на 5-6 юаней (около 70-80 евроцентов) В Чжандзядзе мы покупали три раза баоцзы на завтрак. Там я пробовала с грибами и сладкой пастой.




Баозцы обычно варят в больших бамбуковых корзинах. Есть и версия для домашнего использования, и я даже недавно видела такую корзинку в ТКМаксе (вот уж не ожидала!), но не решилась купить, ведь было неизвестно, удадутся ли баоцзы дома.




Немного креативных бао. Мы сами таких не встречали. Баозцы, кстати, можно покупать не только в палатках, но в замороженном виде в супермаркетах для разогрева на пару и даже в микроволновке. Мы с Маринкой ели нечто похожее в Индонезии: покупали в замороженном виде и варили на подставках для яиц в кастрюле, имитируя, таким образом, варку на пару. От Маринки я знаю, что похожие пирожки с названием "никуманы" популярны в Японии.





Моя Хуйхуй уехала на месяц в Китай: повидать родных впервые с лета 2014 года, отметить НГ и свой день рождения. До того, как она уехала, я ей рассказала, что мы собираемся с друзьями отмечать китайский НГ и расспросила ее про традиции. Мы выяснили, что китайцы, как и русские, на НГ собираются с семьей, смотрят телевизор и едят что-то вкусное и традиционное. Про баоцзы она сказала, что это хороший вариант. Я ее попросила найти мне хороший рецепт. Она честно сказала, что ни разу в жизни баоцзы не готовила, потому что дома всегда готовила мама, когда она была студенткой, у них в общежитии не было кухни и все питались в столовке, а в Германии она живет одна и для себя одной ей страшно неохота затевать крупную готовку. Поэтому тонкостей рассказать она не не могла, но выслала пару рецептов на китайском. Я поленилась их переводить и поэтому начала поиск с рецептов на русском. Я решила, что если не найду ничего адекватного на мой взгляд, тогда примусь на рецепт Хуйхуй.
А русский интернет меж тем изобилирует рецептами! Выбирай на свой вкус! Некоторые были совершенно лишены всякой "восточной изюминки". Там предлагалось сделать банальное пресное дрожжевое тесто, а в начинку закатать обычный сырой фарш с луком, как на пельмени. Но есть ряд тонкостей, которые я вылавливала по разным рецептам, а потом нашла очень удачные описания и баоцзы, и теста для маньтоу. Вот на эти два рецепта я и ориентировалась, немного варьируя согласно своим представлениям. И очень благодарна авторам за разъяснения и фото.
Мы готовили двойную порцию, потому как едоков у нас было 5 человек + Анечка, которая немного поковыряла один пирожок и не проявила дальнейшего интереса. У автора рецепта из одинарной порции вышло 10 бао, у нас получилось 22, что очень близко. По количеству было явно не избыточно. Мы все в с аппетитом съели, никто не объелся, и я подозреваю, что мужчины могли бы и еще :)

Тесто:
500 г муки
260 мл теплой воды
1 пачка сухих дрожжей
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. коричневого сахара
2 ст. л. кунжутного масла
1/2 ч.л. соды

1. В 50 мл теплой воды размешать дрожжи, сахар и 1 ч.л. муки. Оставить подходить, чтобы процесс брожения пошел. (У меня первая опара не получилась и я ее вылила. И правильно сделала. Зато результат был гарантированно хорошим)
2. Оставшуюся муку просеять, посолить, влить туда оставшуюся теплую воду, масло и опару. И тщательно вымесить. Тесто будет замешиться с трудом, в нем сразу много муки. Скажем, на дрожжевые пирожки я делаю гораздо более жидкое тесто! Тесто тщательно вымешивать 10 минут, пока оно не станет гладким шаром, который при надавливании пальцем принимает снова свою форму. Оставить подходить в теплом месте, пока не поднимется вдвое. В разных рецептах пишут от часа до трех, но нам хватило 45 минут. Процесс пошел отлично. Тесто я положила в большую миску, накрыла полотенцем и поставила в таз с кипятком для тепла. А сверху еще и одеяло. Со мной не замерзнешь!
3. Когда тесто подошло, размешать в 50 мл воды (можно меньше!) соду, облить тесто и еще раз тщательно вымешать. В классических рецептах баоцзы на этом этапе применяют не обязательно соду, но и разные другие странные вещества вроде натрона. Кажется, это нужно, чтобы убрать кислый запах дрожжей. Еще раз вымесить и дать подойти 10-15 минут. И можно приступать к разделке!
4. Готовое тесто несколько раз тонко раскатать, сложить и снова раскатать, чтобы как можно лучше выгнать пузырьки воздуха из теста. Мы раскатывали по 5 раз. Тесто, которое в данный момент не используется, нужно хранить под влажным полотенцем.
5. Тесто скатать в колбаску и поделить ножом на порционные кусочки. Мы делали в два этапа: сначала одну половину, потом вторую. Каждую лепешку раскатать, положить начинку, защипнуть, собирая "в цветочек" сверху. Можно оставить отверстие, тогда через него в готовые бао можно наливать соус (например, соевый) и есть. Раскатывать положено толще в середине и тоньше к краям, но мы не сильно заморачивались.








Во время лепки готовые бао нужно класть на кусочки бумаги для выпечки. На этих же кусочках укладывать в пароварку. Прежде чем варить, дать расстояться еще 10-15 минут. При варке сначала кипятится вода, а потом уже ставятся пирожки. Варить под закрытой крышкой 15 минут. После варки дать постоять еще 3 минуты без дальнейшего нагрева, чтобы тесто не опало. Мы пробовали вынимать сразу, ничего не изменилось. Варили на плите в кастрюле, которая приехала из-под Дармштадта. Эту кастрюлю Тоня купила самой первой, когда в 2006 году приехала в Германию и впервые попала на блошиный рынок. В кастрюле всего один уровень для варки, поэтому мы варили тремя партиями: 7+7+8. Процесс поедания бао у нас был неспешным. С чувством, с толком, с расстановкой!




Я же еще ничего не рассказала про начинку! У нас их было две и обе были приготовлены чуть заранее. Начинки почти идеально хватило для наполнения, осталось буквально чайная ложка. НО мы наполняли очень щедро, что не является типичным для китайских рецептов. Полагаю, что дело тут не в жадности, а в том, что китайцы ценят вкус маньтоу, а для нас это всего лишь оболочка.
1) со свининой. 350 г свинины порезать мелкими кубиками, то же самое сделать с 1 крупной луковицей и несколькими зубчиками чеснока. В казане или скороводе на кунжутном масле обжарить лук с чесноком, добавить свинину и потушить до готовности все вместе. При готовке я добавила еще ч.л. соевого соуса и по десертной ложечке пасты из имбиря и пасты из кориандра, а также соль и китайскую смесь для мяса с корицей, которую я люблю использовать в варенье :) В готовую начинку влить 50 мл воды, в которой размешана 1 ч.л. крахмала и прогреть до загустения. Остудить. Я эту начинку сделала вечером предыдущего дня. Традиционно такая начинка готовится не из свежей свинины, а из char siew - китайской свинины-барбекю. Но это было для меня уже слишком сложно для первого раза.
2) из курицы с шампиньонами. Это была фантазийная начинка "из того, что было". У нас была вареная курица из бульона, который мы делали прошлым вечером для "горячего горшка", а также шампиньоны, которые тоже покупались для горшка. Поэтому я порезала мелкими кубиками луковицу, пару зубчиков чеснока и 150 г шампиньонов, обжарила на кунжутном масле, добавила соевый соус, пасту из имбиря и лимограсса, когда было готово, то туда же отправила 2 небольшие отварные грудки, порезанные кубиками, влила крахмальную воду и прогрела все вместе.




Начинки обе получились очень вкусные, я не могу сказать, какая была лучше. С. больше понравилась со свининой, Сашке с курицей. Тесто вышло тоже замечательное, и поднялось в пароварке очень хорошо. Слабый привкус кунжутного масла в тесте заметил, кажется, только повар. Но тесто тоже было удачным. Правда-правда!
К бао у нас был соевый соус, а также остатки арахисового соуса от прошлого ужина. И то, и другое, пошло замечательно!

Это был замечательный первый опыт. И я, и Тоня вдохновлены и собираемся повторять: вместе и по отдельности. Было бы здорово сделать с родителями во Владимире. Мы обычно вместе лепим манты, а тут можно было бы внести элемент разнообразия. А еще интересно попробовать варить на пару в моей чудо-кастрюле. Интересно, там нужно уменьшать время варки в два раза, как обычно?

这是第一次我们做的包子!和哦好吃!这不是中国人但是也喜欢包子!
请你们来我家一起做!




А это мой сертификат о сдаче китайского. Мечтаю получить следующий. А после этого снова побывать в Китае и сразить всех китайцев своим fluent chinese :)

Tags: друзья, еда, китайский, магазины, пришли гости
Subscribe

  • день учителя

    Вчера, 5 октября, был день учителя, и в связи с этим я хочу поздравить всех причастных к этому празднику! В определенной степени это для нас семейный…

  • про пылесосы и орбитали

    Недавно у нас появился дорогой, но пожалуй, даже оправданно дорогой пылесос Dyson V8 Absolute. Логично, что прежде чем решиться на покупку, я читала…

  • постер на STC загружен!

    20 сентября начинается ежегодная конференция вычислительных химиков (and related) из Германии, Швейцарии и Австрии STC. Разумеется, участвовать могут…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments