Оля (enka_letka) wrote,
Оля
enka_letka

Categories:

домашний хлеб_1.0 - пумперникель

Я никогда не увлекалась выпечкой хлеба дома. В России мне просто не приходило это в голову, да и жила я в своей "взрослой" жизни в общаге, где духовка стояла на общей кухне, и меня не то чтобы очень тянуло заглядывать туда почаще. Уже в Германии я, глядя на разных знакомых из интернета, задумывалась о том, а не попробовать ли и мне тоже испечь домашний хлеб. Но у меня напрочь отсутствовала мотивация, потому что Германия - это очень хлебная страна. Здесь продается невероятно много разных сортов хлеба, причем как в супермаркетах, так и в булочных. И булочные бывают самые разные, и чего там только нет! Недостатка в разных вкусных булочках и сортах хлеба мы однозначно не испытывали. Скажем, я могу себе представить, что уже давно начала бы печь хлеб дома сама, если бы жила в Америке. Я знаю несколько людей, кто начал там печь просто от отчаяния, что нормальный вкусный ржаной (например) хлеб найти крайне трудно. Но в Германии такой проблемы нет. И кто знает, может быть я бы и дальше не пробовала бы печь хлеб дома, но в конце февраля мы с С. собрались поехать на две его конференции подряд, и гостить почти все это время кроме одной ночи в Эрлангене собирались у наших друзей Тони и Сашки под Дармштадтом. Когда мы только начали планировать поездку, я задумалась, что бы такого интересного привезти друзьям в подарок. Что можно привезти людям, у которых есть все, ну, или почти все?! И мои мысли пошли в направлении съедобного, а если быть еще точнее, то в направлении "пумперникеля*"...

Фото готового хлеба из моего Инстаграма:

German Pumpernickel made at home. It might look not very cute but backing it was by far more challenging to me than all my beautiful birthday cakes! 4 days for growing rye starter without east, preparing 3 different parts of dough from rye (whole grains, fine and coarse-grained flower) and water, waiting for the increase in volume and finally 16(!) hours of backing! My first experience with backing bread at home was really quite hardcore :)))

German Pumpernickel made at home. It might look not very cute but backing it was by far more challenging to me than all my beautiful birthday cakes! 4 days for growing rye starter without east, preparing 3 different parts of dough from rye (whole grains, fine and coarse-grained flower) and water, waiting for the increase in volume and finally 16(!) hours of backing! My first experience with backing bread at home was really quite hardcore :)))


Краткая справка: пумперникель - это традиционный немецкий сорт ржаного хлеба. Он выпекается/томится от 16 до 24 часов (!) из муки грубого помола с включением цельных ржаных зерен. Темный цвет ему придает темный сироп сахарной свеклы. Этот плотный влажный чуть сладковатый хлеб исключительно долго хранится и продается у нас не в булочных, а в супермаркетах, запаянный в пакеты. Я этот хлеб очень люблю, а С. нет. Мою любовь к пумперникелю разделяют и все Лыгины. Именно от Тони я узнала, что этот хлеб впервые появился в Исландии, где его в старину выпекали очень замысловатым образом, закапывая в землю около горячих источников. Тоня слушала как-то раз на эту тему радиопередачу, пока была на фитнесе. И с тех пор она очень хотела попробовать именно исладский пумперникель. И вот когда мы в прошлом августе были в Исландии, я об этом вспомнила, попробовала несколько видов местного ржаного хлеба (Rúgbrauð - это вот прямо дословно "ржаной хлеб"), который оказался несколько слаще немецкого и несколько другой консистенции, а также купила буханочку для Лыгиных и уже из Ростока отправила им по почте. Хлеб у друзей воспользовался большим успехом, его сочли еще более вкусным, чем немецкий и решили, что и им непременно стоит поехать в Исландию. Хотя бы ради Rúgbrauð...

И вот перед поездкой мне пришла в голову идея попробовать испечь пумперникель дома, чтобы удивить друзей. Даже у людей, у которых есть почти все, точно нет домашнего пумперникеля! И я нырнула в мир немецких форумов и сайтов по выпечке хлеба дома. Это действительно целый мир, причем, как оказалось, такие миры, не менее увлекательные, есть и по-английски, и по-русски. Просто именно про традиционный немецкий хлеб логичнее всего читать по-немецки. Я нашла довольно много рецептов, они были во многом похожи, хотя и не совсем одинаковы. Впрочем, общий состав у них совпадал: вода, ржаная мука, а также ржаной шрот разного помола, цельные ржаные зерна, сироп сахарной свеклы и соль. Звучит довольно нетрудно, правда? Однако, стоит честно сказать, что выпечка пумперникеля дома как самый первый опыт хлебопечения - это экстрим. Несмотря на кажущуюся простоту состава, выпечка "с нуля" заняла у меня 6 (!) дней, в духовке хлеб провел 16 часов, а если еще учесть, как я усердно искала по всему Ростоку разный ржаной шрот, то это и вовсе превратилось в настоящую эпопею. Но что не сделаешь ради друзей?! Тем более, что результат того стоил: хлеб сорвал настоящие овации и превзошел по вкусу и своего немецкого промышленного собрата, и даже исландского :)))

На немецких сайтах и форумах с рецептами пумперникеля я неоднократно встречала предостережение, что если вы однажды испечете такой хлеб дома, то уже не сможете остановиться: насколько он будет вкуснее всего, что можно купить в магазинах. И читала и посмеивалась: "Ха-ха! Это точно пишут сдвинутые на БИО продуктах люди, которым кажется вкусным все, где есть усилителей вкуса и НЕбио-компонентов. Им просто нравится заморачиваться, вот они и рады стараться. А вообще кому на полном серьезе будет хотеться регулярно печь по 16 (!) часов хлеб?!? Я просто попробую just for fun. И все." Как я ошибалась! Те люди были абсолютно правы! Домаший пумперникель - это гениально! Пока ты его не попробовал, ты еще можешь думать: "Я не буду его печь. Уж слишком долго и сложно". А после первого же кусочка ты понимаешь, что пропал и что твоя жизнь уже не будет прежней и что каждый раз, покупая пумперникель в магазине, ты будешь сожалеть, что это не тот же самый хлеб, который мог испечь ты...

С Лыгиными было тоже именно так. Я вручила Тоне запакованные в вакуумные пакеты три буханочки. И она меня стала рассправшивать, еще не пробуя, как это делается. Я рассказала, и Тоня, что понятно, пришла в натуральный ужас и сказала, что она точно не будет такое печь. А через два дня открыла первый пакет и попробовала... И мнение сразу же изменилось! :) А потом хлеб попробовали и остальные члены семьи, и всем очень понравилось. И Сашка спросил меня: "16 часов, говоришь, надо печь? А можно сразу целую духовку напечь, чтобы он хранился и надолго хватило? Можно? О! Тогда мы тоже обязательно будем печь!"

Итак, а теперь многочисленные подробности того, как я пекла пумперникель. Это была очень увлекательная эпопея!
Для начала нужно было определиться с рецептом, я взяла за основу рецепт, где многие действия выполнялись с помощью загадочного прибора Термомикс, который стоит как подержаный автомобиль, продается только через дилеров, а о его полезности/бесполезности ведутся жаркие споры. Термомикс для приготовления хлеба не нужен. Я допускаю, что было бы удобно иметь дома мельницу для зерна, в которой можно достичь разного помола, но все остальные действия можно прекрасно выполнить и без "шайтан-машины". Мне просто понравился состав, детальное описание и много фото.
Для выпечки мне предстояло добыть цельнозерновую ржаную муку, рожь в зернах, а также два вида шрота: крупный и мелкий. И если с первыми двумя пунками я справилась, посетив Кауфланд, то за шротом пришлось охотиться, а также читать советы в интернете. Там писали, что шрот иногда встречается в Реве, ДМ, Россмане - нет, там не было. Что можно поискать в биомагазинах, там или он есть, или можно попросить помолоть - да, можно, но в нашем биомагазине как раз сломалась мельница. В Эдеке я нашла готовый крупномолотый шрот, а мелкий шрот удалось добыть в Реформхаусе (тоже биомагазин) возле Реала. Там прямо при мне пакет ржи досточно мелко помололи. Темный концентрированный сироп сахарной свеклы Über Rübe у меня был и так, с тех пор, как мы съездили в гости в Дрезден к Петеру и Пиа (которые тогда еще были вместе) есть у меня дома почти всегда, он мне полюбился. Домашние пекари также обычно добавляют семечки подсолнечника, хотя это и не является традиционным компонентом.

Чтобы пумперникель удался, нужно иметь ржаную закваску. Если бы я уже увлекалась выпечкой хлеба дома, то закваска у меня бы скорее всего уже была, в свежем, замороженном или высушенном виде. А так пришлось растить ее с самого начала, и именно на это ушли первые четыре дня приготовления хлеба. Растится закваска очень просто: в банке смешиваем 100 г ржаной муки и 100 г воды, накрываем неплотно крышкой, чтобы был доступ воздуха и оставляем на сутки в достаточно теплом месте с температурой от 20 до 30 градусов. У нас дома прохладно, поэтому я выращивала закваску в одеяле недалеко от батареи. Через сутки достаем банку, добавляем еще 50 г муки и 50 г воды, перемешиваем, снова оставляем на сутки. Так закваску нужно кормить еще два дня, но уже после двух суток в смеси воды и муки у меня зародилась жизнь и пошло брожение! Наблюдать было очень интересно. Я никогда не выращивала закваску и все не верила, что просто смесь муки и воды может сама так удивительно забродить. Но это и правда работает!

Начала я "квасить" в среду, а утром в вс уже можно было начинать ставить хлеб. Обычно закваску растят и кормят годами, а то и вовсе передают по наследству, она со временем становится более ароматной и более сильнодействующей. Среди домашних пекарей считается шиком печь хлеб только на закваске, без добавления промышленных дрожжей или разрыхлителя. А как они рассказывают про закваску! Это просто хвалебные песнь о лучшем друге! Это сказка и чуде, которое случается дома! И все это с такой любовью, с таким энтузиазмом, все зависимости от языка рассказа. Хлеб на закваске считается намного более полезным для пищеварения, чем дрожжевой. И более вкусным, разумеется.

Если закваска живет при комнатной температуре, ее нужно кормить каждый день, и лучше еще и два раза. Но тогда нужно постоянно решать вопрос: что с ней делать, если не печешь хлеб в полупромышленных количествах. Я видела идеи, что на закваске можно печь и булочки, и вафли, и блины, и оладьи, но все равно столько выпечки нам не нужно. Еще вчера смотрела увлекательное видео по-английски, где парнишка придумал все излишки закваски просто жарить на сковороде в виде эдакого блина-оладя с зеленым луком и кунжутом. Он просто берет пару лишних ложек закваски из банки, распределяет по скороводе и жарит с двух сторон. Эта идея мне нравится: не нужно готовить отдельное тесто, ждать пока подойдет. Но поскольку даже такой блин я не хочу печь каждый день (хотя парнишка утверждал, что всякий, кто попробует блин, будет хотеть его еще и еще), я храню закваску в холодильнике, так ее нужно подкармливать раз в неделю, что вполне нормально. Закваску также можно высушить, размазав пластом по противню, а потом поломать на кусочки. А можно заморозить прямо в банке и доставать по мере необходимости.




Моя закваска на момент выпечки хлеба была еще совсем юной, поэтому для приготовления ржаного кислого теста я взяла не 30 г стартера, а щедрые 100 г :), добавила к нему 200 г мелкомолотого шрота и 200 г теплой воды, и оставила подходить на 16 часов, до вечера воскресенья. Одновременно с кислым тестом поставила вариться 200 г цельной ржи в мультиварку на час. Лишнюю воду потом нужно слить. И отдельно запарила 200 г крупного шрота кипятком (215 г), и оставиться набухать.

Вечером в вс сделала общее тесто:
- подошедшее кислое ржаное тесто (200 г мелкого шрота + 200 г воды + 100 г закваски)
- сваренные до готовности ржаные зерна (200 г в сухом виде)
- запаренный крупный шрот (200 г шрота + 215 г воды)
- 600 г мелкого шрота или муки (у меня была смесь, точные пропорции уже не помню)
- 585 г теплой воды
- 27 г соли
- 120 г сиропа (в рецепте было 80 г, но это было явно мало по вкусу)
- 150 г обжаренных до золотистого цвета подсолнечных семечек.

Готовое тесто тщательно вымесить, оно липкое и клейкое. Оставить на час подходить. Разложить в смазанные жиром формы или стеклянные банки (у меня было две прямоугольные формы и четыре банки), я еще на дно клала бумагу для выпечки, тестом заполнять на 2\3, не более, дать подойти еще 3 часа, плотно обмотать фольгой и можно выпекать. В духовку ставится противень, наполненный водой. Первый час печем при 150 градусах, а потом понижаем температуру до 120 градусов, и печем еще 14 часов. Последний час - снять фольгу и повысить температуру до 160 градусов. Дать остыть.



Я должна признаться, что мне над технологией еще нужно поработать, потому что на этапе выпечке я видмо не смогла достаточно плотно укутать формы и стеклянные банки фольгой, и поэтому хлеб частично сильно пересох. Он не сгорел, он именно превратился в пумперникелевые сухари, тоже вкусные, но не являющиеся целевым продуктом. Все четыре "хлеба" в банках были полностью сухарями, которые я съела, выковыряв прямо из банки, а из обеих больших буханок в металлической и силиконовой формах я вырезала из центральной части три небольшие буханочки настоящего мягкого хлеба, который я и отвезла в подарок. Все "сухарные" части я сгрызла со временем сама с творогом и чаем, а мягкие обрезки заморозила, чтобы доставать их по необходимости, например, к вареному яйцу. Получается, что нужно или свои формы обматывать фольгой намного более тщательно, или, к чему я склоняюсь, купить себе специально для выпечки толстые стеклянные банки для варенья со стеклянными крышками, которые кладутся на резиновые колечки и закрываются металлическими клипсами. Именно в таких банках пекут очень многие немецкие домашние пекари. Крышки намного лучше защищают хлеб от пересыхания во время долгой выпечки, и сразу же после выпечки можно надеть резиновое кольцо и закрыть клипсами. Такой хлеб в банке легко хранится год, и даже чуть больше, но сколько точно, неизвестно, потому что никто еще не смог хранить сильно дольше года.

Теперь мне нужно выбрать себе подходящие стеклянные банки (скорее всего на амазоне) и можно будет повторить опыт выпечки, тем более, что закваска у меня уже есть, и процесс пойдет быстрее. А в начале мая у нам приедут в гости Лыгины, и я им передам свой опыт, а также обязательно поделюсь закваской.
Из закваски я вчера испекла еще один хлеб, и это тоже бомба. Но поскольку моя запись и так стала неприличных размеров, то про хлеб №2 я расскажу отдельно.


Tags: в гостях, германия, друзья, еда, поездки
Subscribe

  • флаги полощет

    Красная площадь флаги полощет, А в коридорах на физфаке Флаги многообразия. (хокку про выставку флагов) Красная площадь флаги полощет... Помните…

  • командировка в Стокгольм

    Поездка в Стокгольм стала мечтою: Попасть на защиту и увидеть "Вазу"... О, коронавирус. (хокку о командировке С.) С этим коронавирусом…

  • 1.33 купального сезона

    За мешками и зонтиком кто-то прячется. Это С. читает диссертацию. Шведскую! На пляже! (Хокку про открытие купального сезона) Вчера у нас внезапно…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments