Оля (enka_letka) wrote,
Оля
enka_letka

Category:

домашний хлеб_2.0 - цельнозерновой хлеб с семечками

Ржаная закваска, выращенная специально для выпечки пробной партии пумперникеля, получила свой второй шанс проявить себя и в среду я испекла свой первый цельнозерновой хлеб на закваске. Чтобы хлеб воспользовался однозначным успехом, я решила испечь хлеб с подсолнечными семечками. Именно Dinkelvollkornbrot, густо сдобренный семечками из сети булочных Junge уже много лет был любимым хлебом С. Был. А мне удалось "уделать" Юнге одним ударом! :))) Хлеб получился просто мегакрутой, я даже и не ожидала такого оглушительного успеха! И да, предостережение с форумов о том, что "попробовав раз испечь хлеб дома, вы не сможете остановиться" совершенно справедливо и в случае этого хлеба.

В отличие от пумперникеля, возни с этой буханкой было гораздо меньше, и продукты нужны более простые: мне не пришлось "охотиться" за шротом разного помола, за цельными зернами и прочими изысками. Не нужен даже никакой особенный сироп из сахарной свеклы. Такой хлеб я искренне советую всем, кто ценит хороший хлеб. Ну, и не боится держать дома "питомца" закваску :))))
Кстати, моя закваска получила имя. А то как-то несправедливо, что зооглею, производяющую кефир, ласково зовут Гриня, а закваску никак не называют. Имя ей дали двойное и затейливое: Вася Зинаида. Прямо как Эрих Мария Ремарк. И все почему? Потому что С. предложил Вася, ведь он кВАСИт, а я "Зинаиду" из обожаемого С. текста про мужика, который давал имена всем предметам, и у него была, кажется, электродрель Зинаида, к которой тот ласково обращался: "Ну что, Зинаида, побезумствуем?"

Sonnenblumenvollkornbrot: new backing achievement!


За основу я взяла рецепт c chefkoch.de, но немного модифицировала на свой вкус, начитавшись еще и других разнообразных рецептов хлеба с семечками на ржаной закваске.
Для выпечки этого хлеба нужно проделать следующее:
1) за сутки (или хотя бы за половину суток) поставить ржаное кислое тесто. Для этого смешиваем в плошке:

  • 30 г ржаной закваски

  • 150 г ржаной цельнозерновой муки

  • 150 г теплой воды

Ставим в достаточно теплое место и оставляем подходить. Закваски нужно брать от 10 до 20% от массы муки в зависимости от силы закваски и температуры в помещении. У нас довольно холодно, а Вася пока еще молод, поэтому я взяла максимум.
2) обжарить на сухой сковороде 150 г подсолнечных семечек до золотистого цвета. У меня было всего 130, но думаю, что это неважно. Залить 100 г теплой (или горячей) воды и оставить набухать на час.
3) сразу после этого сделать общее тесто: в большой плошке смешать

  • 390 г цельнозерновой муки (я брала пополам ржаную и пшеничную)

  • 310 г теплой воды

  • 13 г соли

  • 1 ст. л. сахара (тоже 13 г)

  • и 10 г сухих дрожжей.

Среди пекарей большим шиком считается печь вообще без дрожжей, но для этого закваска должна быть более мощная. Я пока не рискнула печь без дрожжей. Тесто просто размешать хорошо ложкой. Оно довольно липкое, и прекрасно промешивается, комбайн или тем более хлебопечка тут не нужны совершенно.
Готовое тесто оставить подходить на час-два. Если бы я сделала замоченные семечки заранее, то их можно было бы добавить сразу, но я добавила их позже.
4) в тесто добавить семечки, если этого еще не сделано. Форму для выпечки смазать растительным маслом и присыпать мукой. Выложить туда тесто и дать ему подойти еще час в закрытой духовке. Я духовку не включала, просто закрыла дверцу и не приставала к тесту. По совету из интернета накрыла влажным полотенцем. Больше так делать не буду, потому что тесто сильно подошло и успешно налипло на полотенце, так что пришлось отковыривать!
5) перед выпечкой сбрызнуть водой из пульверизатора и густо обсыпать семечками. Включить духовку на 240 градусов и печь около 15-20 минут до желаемого цвета верха, а потом переключить духовку на 180 градусов и печь до готовности, у меня ушло суммарно около 50 минут.
6) готовый хлеб прекрасно вышел из формы, ничего не прилипло. Храню я его завернутым в полотенце с киви из НЗ. Сделала так совершенно по наитию, а уже потом выяснила, что многие именно так и хранят домашний хлеб.

Couple of times, I have met a warning at bread-bakers-forums: "Once you start to bake your own bread at home, you will be simply not able to stop, as it tastes much much better than those you could buy at supermarkets and even at bakeries". I was pretty sure this is kind of a stretch... But this is the truth!!! My first "pumpernickel" and second "sonnenblumenvollkornbrot" are indeed thousand times more delicious than any other analogous bread types... Do not start to bake your bread if you are not ready to get addicted...


А теперь дифирамбы! Буханка хлеба в форме для кексов Zenker 27-8.5-7 см (длина-ширина-высота) была начата в среду вечером, когда я вернулась со спорта и предложила С. и Диме попробовать, что получилось. Ребята съели сразу же по три толстых куска! Просто так! Без ничего! Сама я съела всего один кусок на завтрак в четверг, успела угостить хлебом с сырным супом (именно так, а не наоборот!) Юлю, которая приходила с Алисой ко мне вчера прострочить на машинке постельное белье. А Сереге этот хлеб нравится и просто так, и с супом, и с кефиром. В нем вышло прекрасно все: и пористость, и мягкость, и корочка, и много семечек, и соленость и все остальное. И что приятно: он совсем не содержит обычной белой муки. У нас из всей большой буханки осталось 4 кусочка.
Планирую в следующий раз испечь такой же хлеб с тыквенными семечками, а еще хочу попробовать на основе закваски сделать булочки на завтрак. Хлебопечных планов целая куча! Присоединяйтесь, если любите вкусный хлеб и еще не печете дома. Это нетрудно! Хотя... по сравнению с моим первым хлебом пумперникель мне теперь все кажется простым.
Tags: еда, фотографии, хлеб
Subscribe

  • научный моральный закон внутри нас

    Встреча по проекту в Бонне началась с весьма неожиданного мероприятия. Организаторы пригласили эксперта провести лекцию и воркшоп по научной этике.…

  • как пить больше воды?

    Я никогда не жаловалась, что пью недостаточно просто чистой воды. Но тем не менее, совет начинать утро со стакана воды всегда казался мне ужасным. Я…

  • не линди-хопнуть ли?!

    Мы вчера вечером сидели по заданию Дэвида смотрели разные видео с самбой, чтобы найти какие-нибудь идеи для параллельных пассажей из samba walks,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments