Оля (enka_letka) wrote,
Оля
enka_letka

Categories:

домашний хлеб: луковый хлеб и пр.

Моя домашняя хлебопекарня успешно продолжает существовать: в последней записи про хлеб я писала, что собираюсь печь буханку хлеба с подсолнечными семечками в гости в Бад Зегеберг к Маше primasha и Диме lerish, а также два хлеба с лесными орехами домой в стеклянных банках. И именно так все и было: с буханкой мы поехали в гости, где хлеб был по достоинству оценен всеми четырьми членами семьи, включая двухлетнюю Катю. Если бы я открывала свою хлебопекарню, то в качестве модели для рекламы я бы выбрала бы именно Катю: она обожала хлеб наиболее выразительно! У меня есть пара не слишком четких фото с телефона на память, они недостаточно хороши, чтобы их стоило публиковать. Но ведь в это и несложно поверить: даже если взрослому человеку и понравился хлеб, то настолько с душой и насколько с живейшим выражением интереса и радости на лице он вряд ли станет притягивать к себе оставшуюся треть буханки, объедать с нее семечки и возражать против попыток хлеб отнять!

Хлеб с колотыми и жареными лесными орехами вышел вкусный. Я орехи ощущала хорошо, а С. сказал, что похоже, как будто это хлеб... с гречкой, но все равно вкусно.

А потом я решила все-таки попробовать еще какой-нибудь рецепт и испекла круглую буханку лукового хлеба без формы.

Onion bread (Zwiebelbrot) for Sergey: new recipe and new shape done

Onion bread (Zwiebelbrot) for Sergey:  new recipe and new shape done

Если вы меня неплохо знаете, то можете догадаться, что от этого хлеба я не попробовала ни кусочка, ни крошки, потому что ненавижу вкус жареного лука, а тут на относительно небольшую буханку обжаривается на сливочном масле аж 3 головки лука! Поэтому отщипнуть что-то без лука не было шансов. Ну да ладно. Я далеко не все готовлю потому, что непременно хочу попробовать это сама. Вот пирожков я сколько напекла? Да просто несметные полчища, а так ни одного и не съела. Я просто рада, что освоила новую технологию хлеба, и после первой луковой буханки в четверг в вс. утром испекла вторую такую же по спец.заказу Сильвы и Штефана, которые собирались к нам в гости.

Рецепт я нашла на немецком языке, и пекла половинную порцию, вышла буханка достаточного размера. Во всяком случае, для одного С. сильно больше и не стоит печь.
1. За 16-24 часа до выпечки поставить выращиваться в теплое место ржаное тесто на закваске: смешать по 140 г цельнозерновой ржаной муки и теплой воды и добавить 30 г ржаной закваски. Брать меньше 20% от веса муки я пока не рискую, считая свою закваску Васю пока недостаточно старой и мощной.
2. На сковороде на паре ст.л. сливочного масла пожарить до карамельного цвета 3 порезанные луковицы. В первый раз у меня оставалось всего две луковицы и я еще добавила чеснока. Но чеснок в готовом хлебе по словам С. не чувствовался.
3. Смешать полученное ржаное тесто, остывший лук, 150 г теплой воды, 260 г муки (я брала пшеничную цельнозерновую в смеси со цельнозерновой спельтовой), 3 г сухих дрожжей (в рецепте их не было, но я пока добавляю для надежности), 8 г соли, 8 г сахара (для дрожжей, в оригинальном рецепте тоже не было). Тесто выходит довольно густым. Вымесить и дать отдохнуть полчаса, можно чуть больше, особенно если с дрожжами.
4. Сформировать круглую буханку (если нужно, то подсыпать муку) и выложить ее подходить на 60-70 минут в специальную миску с названием Gärkörbchen, я раньше даже понятия не имела, что такое бывает, а оказывается, их целая куча разных мисок, чаще всего деревянных, с рисками параллельно дну. Не знаю, как это называется по-русски, но выглядит примерно как на картинке ниже:



Этих мисок продается очень много, но я пока пользуюсь советом, вычитанном в том же самом рецепте лукового хлеба. Нужно застелить сито подходящего размера чистым полотенцем, обсыпать его мукой и выложить хлеб туда. И это тоже прекрасно работает!
5. Через час разогреть духовку до 225 градусов, опрокинуть хлеб на противень, застеленный бумагой для выпечки и обсыпанный мукой и печь сначала с паром на высокой температуре первые 10 минут. Я для этого просто брызгаю каждые пару минут на дно и на стенки духовки водой из пульверизатора, есть и разные другие способы. После 10 минут выпустить пар, открыв духовку настежь, понизить температуру до 180 градусов и печь еще 40 минут. На последние 5 минут печь с приоткрытой дверцей, но, кажется, про этот шаг я забыла.
6. Готовый хлеб остудить на решетке.

Во второй раз выпечки лукового хлеба я еще сделала небольшую экспериментальную буханку вдвое меньше луковой (то есть 1/4 от исходного рецепта): на ржаной закваске испекла гречнево-пшеничный хлеб с рублеными грецкими орехами. Вышло тоже вкусно! Гречка почему-то совсем не чувствовалась, что для меня жалко, а для С. очень даже хорошо. А орехи очень удачно там выступили. Ну, и гости хлеб тоже одобрили. Можно и дальше экспериментировать в этом направлении. До сих пор удивляюсь знанию о том, что хлеб "без формы" печется, конечно, без формы, но подходит все-таки "в рамках дозволенного", а не просто так, на свободном выгуле.
В оригинальном рецепте использовалась ржаная мука 1150 и пшеничная мука 1050, но я во всяком случае пока пользуюсь только цельнозерновой мукой, полагая ее самой полезной. Возможно, свойства хлеба бы только выиграли, если бы я применила муку более тонкого помола. Но не вижу в этом смысла.

Одновременно с первым луковым хлебом я еще испекла прощальную буханку хлеба для Юли. В прошлый раз я ей пекла хлеб с цельными лесными орехами и курагой, а во второй раз это был такой же хлеб, но еще и со 100 г изюма, и выпекала я в длинной форме, а не в банках, чтобы цельные орехи не оседали бы в нижнюю часть. Себе я от хлеба оставила один ломтик, потому что еще не съела кусочки прошлого хлеба, которые хранятся у меня в морозилке. На мой взгляд без изюма лучше, иначе уже перебор по сладости, а Юле больше понравилось именно с изюмом.

В субботу вечером я между делом испекла уже третью буханку хлеба с семечками, тоже в гости: это мы в вс. днем ходили к Оле, там хлеб пригодился сразу большой компании, между которой и поделили несъеденную часть. В гостях мы с Олей напекли шоколадный фондан по рецепту, который прислала мне Маша mashulya_lya. Вышло все как надо! Насколько может судить человек, который фондан не ел :)

В пятницу я в био-магазине раздобывала баночку экстракта ячменного солода (Gerstenmalzextrakt), который многие добавляют в тесто для улучшения свойств корочки, а также, чтобы лучше подходило. С добавлением солода я пекла последний хлеб с семечками, а также второй луковый хлеб и хлеб с грецкими орехами. И надо сказать, что и правда подходит гораздо лучше! Да так, что тесто аж начало убегать при выпечке. Так что с солодом можно, пожалуй, вообще без дрожжей попробовать, или хотя бы взять их гораздо меньше.
Tags: в гостях, еда, пришли гости
Subscribe

  • упорядоченная еда Адама Хилмана

    В раю для перфекционистов Бананы высроились в ряд И апельсины в ПШУ*. (хокку о новом блоге) По наводке Ани @paleorussia открыла для себя в…

  • день китайского языка

    Сегодня, 20 апреля, отмечается день китайского языка ( 聯合國中文日 = Liánhéguó zhōngwén rì). И я, как большой поклонник…

  • кабачковая икра? Ну нет, хотя бы стейк!

    Однажды С. на форуме МГУ нашел весёлую историю (картинка под катом в конце записи), которая его так развеселила, что он пересказывал ее и мне, и не…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments