Оля (enka_letka) wrote,
Оля
enka_letka

Category:

чисто заквасочный хлеб и пумерникель-2

Я вырастила закваску по имени Вася не только до состояния, что смесь ржаной муки и воды стала отчетливо пахнуть фруктами, а цвет ее изменился с коричневого до бежевого, но и до той степени подъемной силы, что последние три буханки хлеба я пекла уже совсем без добавления дрожжей, что и было целью! Теперь Вася справляется сам, и справляется действительно хорошо!
Сфотографировала сегодня утром срез хлеба с цельной спельтой и колотыми лесными орехами, обсыпанный подсолнечными семечками, который я испекла вчера. По вкусу, конечно, не чувствуется, что там не добавлено дрожжей, но среди ценителей хлеба на закваске испечь хлеб без искусственных дрожжей и прочих разрыхлителей считается доблестью. Так что теперь я настоящий хипстер!


Идею добавлять в обычный (не пумперникель) хлеб предварительно подготовленное цельное зерно я почерпнула в нескольких жж-блогах о выпечке домашнего хлеба. И у меня как раз была куплена пачка оттесанной спельты (Dinkel geschliefen), которую не обязательно варить в мультиварке целый час под давлением, а можно просто запарить кипятком, оставить на пару часов и можно добавлять в тесто. Думаю, что можно добавлять разные церна, но я пока пробовала только со спельтой и .... киноа! Итак, начиная с прошлой пятницы, я испекла три  буханки хлеба по базовому рецепту хлеба со подс. семечками:
1) на ложке сливочного масла обжарила головку мелко порезанного чеснока, и добавила его в тесто вместе со 150 г отваренной киноа (вес в готовом виде). В тесто вмешала еще сушеные травы и молотую паприку. Сверху посыпала чиа. Этот чесночный хлеб с киноа очень понравился С., который как раз в прошлую пятницу вернулся из Бельгии. Киноа в готовом хлебе вообще не чувствовалась, ни по вкусу (он был забит чесноком), ни по консистенции (тут даже я не смогла ее распознать).
2) на ложке сливочного масла обжарила две головки мелко порезанного лука. Запарила 100 г (в сухом виде) спельты, и все это добавила в тесто. Посыпала кунжутом. Поскольку это хлеб с жареным луком, я его даже не пробовала, но С. тоже понравился.
3) хлеб с фото испечен с добавлением 100 г запаренной спельты и 100 г колотых обжаренных лесных орехов. Сверху обсыпан подсолнечными семечками. Прекрасный хлеб!
Муку для этих хлебов я беру примерно в равных частях цельнозерновую ржаную, пшеничную и спельтовую, а иногда еще и кукурузную. Закваску всегда выращиваю на чисто ржаной муке, а дальше уже вариации. В хлеб добавляю чайную ложку сиропа сахарной репы и концентрата ячменного солода.

А еще, пока С. был в Бельгии, я испекла вторую партию пумперникеля, на этот раз в тех самых волшебных банках со стеклянными крышками, в которых печет такой хлеб весь немецкий интернет. В духовку я засунула большую прямоугольную форму для запекания, наполненную водой, а банки с хлебом поставила в нее. Пекла снова 16 часов, но 14 часов не при 120 градусах, а чуть ниже на всякий случай, потому что в прошлый раз были все же сухари, хотя и неплохие по вкусу. Второй раз вышло лучше, в том плане, что сухарей я избежала: все части хлеба были съедобные, а даже сверху ничего не подгорело. НО! Кто бы мог подумать, что за 16 (!) часов можно что-то не пропечь, но это так и есть! Нижняя часть хлеба, которая оказалась в воде, не покоричневела до темного-претемного цвета, а осталась светло-коричневой и при этом не испеклась, а скорее... сварилась! Я точно знаю, какое было по вкусу сырое тесто. Так вот нижняя сырая часть хлеба была другой. Она была похожа на... мокрый фитнес-хлеб, дополнительно размоченный в воде! В паре банок субстанция была настолько сырая, что я ее просто выскребла ложкой и убрала пока в морозилку, добавлю как-нибудь в следующий хлеб. В других трех банках даже на дне хлеб был не такой мокрый, его было вполне можно есть ложкой, как хлебный пудинг (!), и он был вкусный, но все-таки именно целевого хлеба пумперникель было не более половины в каждой банке...
Второй проблемой была очевидно слишком активная закваска. Я добавила по максимуму: 20% от веса муки, и бродить готовое тесто оставила не на пару часов, а на все четыре, и этого было явно слишком много: тесто подходило слишком хорошо, буквально выпирало из банок, приходилось его собирать, перепаковывать. Банок сначала было 4 штуки, но тесто так яростно увеличивалось в объемах, что пришлось завести и пятую банку!
Когда я снова решу развлечься 16-ичасовой выпечкой хлеба, то закваски надо брать минимум (10%), ставить тесто подходить строго на два часа. Тесто в банки раскладывать сразу поменьше, не более половины. И ставить банки нужно на решетку, а не в форму с водой. Печь в закрытых банках можно и при 120 градусах, но обяазательно избегать контакта с водой.

Но пока у меня на очереди быстрый вариант пумперникеля, который я нашла в одном русском жж: там все те же продукты, но печь надо всего 2 часа на более высокой температуре. И еще в другом журнале нашла целую подборку шведских ржаных хлебов, похожих на пумперникель (и даже шведский вариант именно пумперникеля!), но все они тоже пекутся гораздо быстрее.
Tags: еда, фотографии
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • лебеди в Гельсдорфе

    Сегодня после обеда ездили с ДиА на их новой машине погулять по парку у реки в Гельсдорфе. Калина там по-прежнему горькая, терн уже почти поспел, но…

  • осеннее море

    Сегодня после обеда мы ездили погулять у моря и по лесу в Торфбрюке, пока погода была довольно солнечная, хотя и весьма ветренная и холодная.…

  • Picсola Сицилия

    За несколько последних дней я прочитала роман современного немецкого писателя Даниэля Шпека "Picolla Сицилия" (2018). У Шпека я читала до…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments