Оля (enka_letka) wrote,
Оля
enka_letka

Categories:

Бородинский "исторический" хлеб

В моем детстве было немало продуктов и блюд, которые меня откровенно ужасали и я не понимала, как же такое вообще можно любить и почему окружающие меня взрослые так радуются. Перечислять можно долго и с упоением, а также припомнить, что многое из тех "ужасов" я со временем тоже полюбила, исключая разве что жареный лук в явно выраженном виде и молоко. Бородинский хлеб относился к числу невкусностей. Он внушал мне странное чувство. Его, в принципе, было можно есть, и мне нравился плотный темный сладковатый мякиш, но отталкивал вкус тмина. Нормально относится к Бородинскому хлебу я стала уже в аспирантуре. И потом, когда приезжала из Германии, иногда его ела. Но я никогда бы не предположила в детстве, что буду добровольно печь сама себе Бородинский хлеб дома. Но времена меняются, и это действительно произошло.

Рецепт для выпечки я выбрала "исторический", до 1938 года, то есть без добавления пшеничной муки. По сути дела, это совсем не тот Бородинский, что знаком современным жителям России, но поскольку я никогда не была горячей поклонницей советского Бородинского хлеба, то в своих домашних экспериментах была абсолютно свободна. До 1938 года хлеб этот пекли именно с тмином или анисом, а не с кориандром, но я не люблю ни тмин, ни анис и очень люблю молотый кориандр (это одна из моих любимейших специй), поэтому пекла все-таки с кориандром.

Фото хлеба из журнала автора рецепта crucide. Мой хлеб вышел эстетически несколько менее удачный, но я же только учусь :) Буду стараться дальше.




Бородинский подовый ржаной хлеб - это мой самый первый хлеб с заваркой из красного ферментированного ржаного солода, который вместе со ржаной мукой запаривается кипятком и осахаривается 2 часа при 60 градусах. Готовая заварка потом заквашивается уже подошедшей закваской. Таких хлебов немало, и я прямо не знаю, что выбрать, чтобы печь следующим :)

Рецепт (курсивом) копирую себе на память. Мои комментарии добавлю обычным шрифтом.

Закваска:
15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
30 г. ржаной обойной муки
30 г. ржаной обдирной муки
40 г. воды

Взвесьте зрелую закваску, залейте водой, хорошо размешайте. Добавьте обойную муку и размешайте закваску до однородного состояния, затем вмесите обдирную муку. Закройте и оставьте на 6 часов при температуре около 30 °С.


Согласно обзору на на brotgost.blogpost, обойная ржаная мука в Германии - это Vollkornroggenmehl, из которой я обычно и пеку, а обдирная мука - это ржаная мука 1150, которой у меня нет, поэтому я просто всю муку заменила обойной, и поэтому воды пришлось добавлять чуть больше, иначе я просто не могла размешать.

Заварка:
140 г. ржаной обдирной муки
28 г. красного ржаного солода
1 г. перетертого тмина
380 г. воды

Смешайте муку, солод и тмин, залейте кипятком. Оставьте на 2-2.5 часа при 65 °С, затем дайте остыть до 30 °С.


А еще одно отступление от рецепта я обнаружила несколько дней спустя. ЕВ купила мне в России белый неферментированный и красный ферментированный порошковый солод и отправила посылкой из Гёттингена. Так вот я, оказывается, открыла не ту пачку, и поэтому осахаривала неферментированный солод :))) И все удивлялась, почему мне не удалось достичь такого же темного цвета! Муку я снова использовала только обойную, другой у меня не было.

Опара:
90 г. закваски
520 г. заварки

Смешайте закваску и заварку и оставьте бродить на 4 часа. Для опары нужна посуда объемом не меньше полутора литров.

Тесто:
575 г. опары
250 г. ржаной обойной муки
125 г. ржаной обдирной муки
5 г. соли
30 г. сахара
10 г. патоки


Делала близко к рецепту, но мука была снова только одного вида (и чуть меньше), соли я взяла в два раза больше (и это было не избыточно на мой вкус), вместо сахара брала светлый густой карамельный сироп, а вместо патоки у меня был сироп сахарной репы, который я использую для пумперникеля. Оба этих сиропа я использовала 1:1.

1. Разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F).
2. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, хорошо размешайте и оставьте на 10-30 минут при 30 °С.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте мокрыми руками буханку в виде шара или продолговатого батона и переложите на лист бумаги для выпечки. Дайте хлебу расстояться 15-20 минут.
4. Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте с паром 40-45 минут.


Камня для выпечки у меня нет. Пар я создала, поставив снизу духовки керамическую форму, наполненную кипятком. Для надежности пекла все же в форме, хотя наверное была неправа, потому что сверху по границе формы хлеб с двух сторон сильно треснул, и корочка отходила. В следующий раз я попробую печь без формы, и точно при более низкой (или даже при ниспадающей) температуре, потому что корочка получилась слишком черной, как у советского Дарницкого хлеба, а мякиш внутри был несколько липковат, и оставался при нарезании налипшим на нож. По вкусу вышло тем не менее очень хорошо, несмотря на что я использовала не тот вид солода :) Но кориандра в след. раз положу 2 ч.л., иначе мне недостаточно "кориандрово". Может быть стоит обзавестить и вторым видом ржаной муки и попробовать ощутить разницу.
Tags: еда, хлеб
Subscribe

  • люблю велосипед

    Я буду долго гнать велосипед, Пока не лопнет спица. Но спица ли? (хокку про короткое велосипедное приключение) Велосипед - это мой любимый летний…

  • где мои клубнички?

    Сегодня 29 мая на клубничном поле Karls в Шлезвиге официальное открытие сезона самосбора. Про три поля в Ростоке пока нет никакой информации, но я…

  • самосбор клубники открыт

    Позавчера, когда мы ездили на море, я увидела, что на поле клубничного магната Karls в Рёверсхагене уже открыт самосбор клубники, и вчера поехала на…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments