Оля (enka_letka) wrote,
Оля
enka_letka

Category:

деревенское пате и стейк из печени

На прошлой неделе я попробовала аж два новых блюда из печени по прекрасным подробным рецептам Юлии Атаевой (yuliya_ataeva_aip в Инстаграмме, фотографии и рецепты скопировала на память оттуда), и оба они настолько удачные, что я точно буду готовить еще. И жалею лишь об одном: что не приготовила пате сразу в 3 раза больше, чтобы можно заморозить впрок.



Деревенское пате

Состав

  • 500 г говядины

  • 500 г печени (в этом куриная)

  • 2 куриных яйца

  • 75 г гхи (другого жира)

  • 1 ст. л. лукового порошка

  • 1 ч. л. чесночного порошка

  • 1 ч. л. сушеного тимьяна

  • морская соль

  • свежемолотый черный или другой перец (на обычном палео и кето)


Приготовление:
Мясо и печень зачистить от пленок и всего лишнего, печень промыть, замочить в холодной воде, промыть.
Мясо и печень сварить до абсолютной мягкости, вместе или отдельно, дать остыть в бульоне.
При варке можно добавить в кастрюлю с мясом/печенью свежий лук, чеснок, ароматные травы.
В блендер или кухонный процессор переложить мясо и печень, вынув шумовкой и стряхнув лишнюю жидкость.
Добавить яйца, гхи комнатной температуры, специи и соль по вкусу, измельчить до однородной гладкой консистенции.
Духовку разогреть до 150 градусов в режиме верхний + нижний нагрев, без конвекции.
Металлическую, керамическую или стеклянную форму для кекса смазать гхи, застелить бумагой для выпечки.
Выложить измельченную массу в форму, запекать 50-55 минут.
Вынуть форму из духовки, дать остыть пате в форме минут 15, аккуратно вынуть из формы и полностью остудить.
Положить в контейнер или под пищевую пленку, убрать в холодильник на ночь.
Нарезается и держит форму пате отлично. Форму можно взять круглую, овальную и т. д.


Я вместо яиц (которые пока не ем) использовала муку кассавы: 40 г на 500 г говядины и 400 г куриной печени, взвешенных в сыром виде. Масло у меня было кокосовое, его я добавляла в фарш. Говядину сварила в мультиварке в режиме slow cook 8 часов вместе с говяжьим сердцем. Разбирала от пленок и всего лишнего уже в готовом виде. Куриную печень не замачивала (хотя, наверное, зря), а просто разделала и пожарила до готовности с чесноком на кокосовом масле. Перемалывала очень долго и тщательно, и оно того стоило - консистенция вышла гладкая и это очень вкусно. Добавила разные сушеные травы и имбирь. Пекла в небольшой керамической форме, но вообще, если попадется, нужно будет обзавестись небольшой керамической или стеклянной формой для "буханок", чтобы делать пате/паштеты/мясной хлеб.

Пекла в сб вечером и первый кусочек попробовала прямо от горячего пате, потому что оно у меня полностью не помещалось в форму для хранения, пришлось чуть срезать. Еле дождалась следующего дня, чтобы его попробовать! Ела с тапенадом из оливок, ферментированными свеклой и морковкой и запеченными в духовке пастернаком, морковью и свеклой (в английском интернете такая форма нарезки соломкой называется fries).

UPD 20.12.20 Это пате просто бесподобное, и я делала его уже много раз. Да, там надо повозиться, но у меня в этот раз вышло, например, 23 порции, и я считаю, что для такого количества обедов можно и повозиться, тем более что это и правда очень вкусно. В прошлый раз я делала такое пате не из куриной, и из свиной печени. Больше так делать точно не буду: результат намного хуже. Но к счастью, это пате я потихоньку доела, и можно было сделать новую порцию. Я точно знаю, что в мою стеклянную форму влезает пате из 800 г говядины и 800 г печени (+3 яйца).
Говядину я отварила в медленноварке (а из бульона сварила С. суп с фрикадельками), печень очистила от протоков и пленок и пожарила на топленом масле с чесноком на сковороде, а потом еще теплые компоненты партиями вместе с яйцами измельчала в маленьком блендере в однородную массу. В морозилке у меня еще было 300 г замороженных лисичек, я решила и их тоже добавить: пожарила до готовности, измельчила в крупную крошку в бледнере и добавила в пате. Грибы, увы, почти не чувствуются, но результат в любом случае очень вкусный!
Состав: 720 г говядины, 730 г печени, 50 г топленого масла, 20 г чеснока, 3 яйца (143 г), 300 г лисичек.
По калориям вышло так: 195 ккал, БЖУ=25.7/9.5/1.2
В одном ломтике примерно 55-60 г.


Вот мой обед в вс:



Стейк из печени
Жареная говяжья печень, рецепт для нелюбителей субпродуктов
Любители и сами знают как ее готовить, я же не могу просто взять и пожарить, вернее могу, но есть не стану. Печень я готовлю в тот же день, что купила, после замораживания ее запах станет намного сильнее и вкус будет другой, что для меня пока критично. Сырая говяжья печень не должна пахнуть чем-то, кроме сырого мяса. Если пахнет неприятно, то это она уже решила начать портиться. Если разрезаю и вижу, что протоков много, они крупные и целые куски не вырезать, сразу пускаю всю на паштет или "бефстроганов". А если протоки/сосуды мелкие, их мало, печень мягкая, нарезаю большими кусками толщиной 1,5 см и жарю на топленом масле или шортенинге, смальце.
Предварительно печень можно слегка отбить и замариновать, но это не обязательно.




Состав:

  • 2 больших куска говяжьей печени толщиной 1,5-2 см

  • 2 ст. л. гхи

  • сушеный базилик, шалфей или тимьян

  • луковый порошок

  • чесночный порошок

  • морская соль

  • на Палео и Кето + свежемолотый черный перец

Приготовление:
Нарезанную печень (пленка и протоки предварительно удалены) промыть под холодной проточной водой, залить холодной водой и убрать в холодильник на 30-60 минут, снова промыть до чистой воды, выложить на бумажные полотенца. Печень с обеих сторон посыпать специями и солью, можно сначала смазать ее оливковым или маслом авокадо, положить в контейнер с крышкой или под пищевую пленку и убрать в холодильник на 30-60 минут.
Достать из холодильника, дать постоять минут 10 при комнатной температуре, промокнуть бумажным полотенцем, поджарить одну сторону на очень хорошо разогретом гхи, перевернуть, выключить огонь и дать постоять печени на сковороде 5-7 минут. Печень такой толщины за это время прожарится, с кровью я не ем, но останется сочной и мягкой.
Можно предварительно в растопленном масле обжарить свежий чеснок и свежие травы (тимьян, шалфей), вынуть, а затем в ароматном масле жарить печень. Подавать на подогретой тарелке. Очень вкусно с клюквенным соусом.


Я совершенно случайно купила в Кауфланде по распродажной цене как раз два куска печени, подходящих по размеру и свойствам, чтобы пожарить их как стейки. И решила рискнуть! Для меня приготовление печени в настолько "чистом" виде без всяких соусов - это настоящий подвиг. И я не пожалела, что решилась. Стейки вышли бесподобные: мягкие, сочные, очень вкусные, и что для меня особенно ценно: без запаха и почти без явного вкуса печени. Вымачивание в холодной воде - это важный шаг. Я замачивала на несколько часов, потом обсушила, смазала кокосовым маслом, посыпала розовой солью и молотым розмарином и убрала в холодильник еще на пару часов. В остальном же действовала по инструкции. И до сих пор нахожусь под глубоким впечатлением, что, оказывается, можно пожарить стейк из печени так, чтобы он мне понравился. На радостях я даже выложила фото вчерашнего ужина в Инстаграмм.
Стейк из печени, лапша из цуккини с чесноком и авокадо и квашеная с морковью и свеклой капуста.




И небольшой апдейт к рецепту печеночных оладий: раньше я их готовила с добавлением яйца и муки батата, а в последний раз попробовала к фаршу из печени, лука, чеснока и моркови (+соль и травы) добавить только муку аррорута в качестве загустителя. Я не очень верила, что 10 г на 400 г печени (плюс 1 луковица, 3 зубчика чеснока и 2 маленькие морковки) будет достаточно, но оладьи вышли отличные, без проблем переворачивались и консистенция нареканий не вызывала.
Tags: АИП, еда
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • по Намибии на джипах

    Я на джипе с двумя палатками Уеду в пустыни Намибии. К звёздам и ориксам. (хокку про нашу поездку) Наше путешествие по Намибии идёт полным ходом! И…

  • палео-пирожки в Намибию

    В долгую дорогу напеку пирожков Из свеклы с креветками. Привет, Намибия! (хокку про подготовку к поездке) Если бы не корона, то прошлым летом мы бы…

  • Амстердам-2

    Серый кусочек к серому кусочку, Вырисовывается Амстердам На паззле детей-аутистов (хокку про паззл) Oops, I did it again! После того,как мы с С. с…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments