Оля (enka_letka) wrote,
Оля
enka_letka

Category:

кто такая Зекова?

У меня завелся новый питомец по имени Зекова. Странноватое имя, но именно так называется небольшая немецкая фирма Sekowa, расположенная во Флорштадте под Франкфуртом и специализирующаяся на стабильных хлебных заквасках, которые не нужно кормить и которые обладают убойной подъемной силой. Живет моя Зекова в банке, выросла из волшебного порошка, воды и кукурузной муки в расстоечном шкафчике за сутки и выглядела в первый вечер вот так:



У фирмы совсем немного продуктов, которые они выпускают: два вида закваски (ржаная и кукурузная), два вида стартера в порошке (хотя без него как раз можно вообще прекрасно обойтись), разрыхлитель и овощной концентрат бульона. Я заинтересовалась кукурузной закваской, когда стала читать разные рецепты безглютеновых хлебов на заквасках и нашла упоминание об этой фирмы. В отличие от той закваски, что я выращивала дома раньше сама, это НЕ закваска спонтанного брожения, а совершенно определенный очень стабильный штамм. Реактивацию нужно проводить при температуре около 30 градусов, иначе ничего не выйдет. Всего за сутки из порошка можно вырастить рабочую закваску, хранить которую нужно в банке в холодильнике, ни в коем случае НЕ кормить и расходовать до четырех месяцев! Для сравнения: ржаную растят минимум 4 дня и даже после этого она не обладает достаточной подъемной силой, и в тесто по началу все равно нужно добавлять дрожжи, а закваску хотя бы раз в неделю нужно подкармливать.

В банке, которую я выписала через интернет 250 г светло-желтого порошка. В составе кукурузная мука, гороховая мука и цветочный мёд. Закваски Зекова очень непривередливы: их можно выращивать на любых видах муки, то есть на моем кукурузном стартере можно растить и ржаной хлеб, и наоборот. И более того, я прочитала про Зекова очень веселую фразу, что закваски такие мощные, что поднимают любое тесто, хоть из опилок!!! Фирма основана в 1976 году и название является сокращением от SEibold’s KOnsequente WAren (последовательные товары семьи Зейбольд). Мне самой имя Зекова больше всего напоминает о "фамилиях" в "Рассказе служанки" вроде Фредова, Джорджиева итп.
На сайте hlebomoli.ru есть несколько полезных статей про закваски Зекова (FAQ, про стартер и другие записи.)

Для создания рабочей закваски нужно взять 5 г порошка, 50 г кукурузной муки и 50 г теплой воды (40 градусов). Воды может потребоваться чуть больше, тесто должно быть густым, но все же размешиваться. Поставить на 12-16 часов при 30 градусах подходить. Потом добавить туда еще 75 г муки и 50-70 г воды и оставить еще на 6-8 часов. И готово! Закваска готова к работе, добавление дрожжей не нужно, она уже достаточно мощная. На одну буханку хлеба нужно 20 г такой выращенной закваски. То есть из 5 г порошка вышло около 300 г закваски, то есть на 15 буханок или на 15 недель, потому что я пеку С. одну буханку в неделю. Довольно экономично, я считаю. Через 15 недель процесс активации из порошка нужно повторить. Готовая закваска пахнет кислым, но похожа не на запах ржаной закваски, а скорее на кефирный гриб. И это прекрасно, что ее не нужно кормить! Обычные БГ закваски нужно кормить каждый день, а я не готова на такое, если пеку всего буханку в неделю. Более того: Зекову кормить нельзя! Если ее кормить, то она перейдет в закваску спонтанного брожения и кормить ее тогда уже будет обязательно, иначе она помрет.



Первый хлеб на новой закваске я поставила в субботу вечером, когда закваска созрела. На 150 г кукурузной муки и 170 г воды я взяла 20 г закваски, размешала, поставила в шкафчик на 12 часов, потом замесила тесто, такое же, как на БГ хлеб на сухой гречневой закваске и дрожжах, но за вычетом муки и воды на начальном этапе, то есть добавила:

  • 350 г воды

  • 25 г сиропа репы

  • кориандр

  • 15 г соли

  • 170 г свежемолотой амарантовой муки

  • 20 г гречневой муки

  • 170 г смеси кукурузного и картофельного крахмалов

  • 7 г квантановой камеди

  • 1 ст.л. псиллиума

Тесто оставила подходить на 1.5 часа, за это время набухли в кипятке лесные орехи (200 г). Я все смешала, форму смазала маслом, обсыпала гречневой мукой, выложила туда тесто, оставила подходить еще на час, а потом пекла как обычно 15 минут на 240 градусах и 35 минут на 180. Для сравнения тесто на ржаной закваске подходит на втором этапе 3 часа, а не час.
С. уже попробовал кусочек нового хлеба и говорит, что он намного больше похож на ржаной на закваске, чем тот, что я пекла на сухой гречневой закваске и дрожжах, что хлеб не Зековой намного более "заквасочный" по вкусу. Подъемной силы свежей закваски и правда хватило: тесто подошло хорошо и дрожжи действительно не нужны. Так что теперь мы в безопасности: хоть немцы и раскупили в супермаркетах все дрожжи, у меня есть волшебная Зекова, и хлеб поднимается и без дрожжей.



Мой вывод: это и правда превосходная закваска для хлеба для людей, которые пекут не в огромных количествах и/или часто уезжают. Такая закваска неубиваема, а когда стартер заканчивается, всего за сутки можно активировать новый. Я не знаю, насколько удобно с ней работать, если дома не 30 градусов, а расстоечного шкафчика нет. Возможно, подойдет духовка с включенным светом, но возможно, там слишком тепло и закваске это может не понравится. У меня с этим нет опыта: раз уж я обзавеслась специальным шкафчиком еще весной 2018 года, когда увлеклась хлебопечением, то было бы странно его дальше не использовать.
Сейчас в связи с коронавирусом фирма временно не высылает свои товары, но мне, к счастью, хватит еще ооооочень надолго.

Tags: еда, хлеб
Subscribe

  • 2 contemp tracks

    Спроси меня, какую Музыку я слушаю? Я слушаю ... тишину! (хокку про музыку) Я уже очень давно не слушаю музыку. Если музыку включить надо,…

  • день танца

    Сегодня 29 апреля отмечается международный день танца и я хочу поздравить всех танцоров, профессионалов, любителей, а также зрителей и болельщиков с…

  • вышивка и Наполеон в подарок

    Сегодня мы ездили в гости к АиК, которые в конце прошлого года купили дом рядом с Гюстровым и которым мы помогали переезжать, но дом так и не…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments