Оля (enka_letka) wrote,
Оля
enka_letka

Category:

магия голландеза: 4ая попытка

Голландский соус (sauce Hollandaise) к спарже научила меня покупать Ксюша allianc в 2011 году. С тех пор мы оба очень любим спаржу с этим соусом. Я со временем стала покупать себе маложирный его вариант, а С. для обычный. Кроме спаржи, я ем с ним вареный козелец, а для С. иногда делаю в духовке брокколи с картошкой + мясо/рыба и голладский соус. Я практически всегда покупала одну и ту же фирму Thomy, другие совсем мне не понравились. Пару раз брала на пробу сухой соус, готовый нужно было варить, добавив воду и масло. Но никогда я не задумывалась о том, чтобы попробовать сварить такой соус самой. Пока не сменила диету, на которой мне теперь нельзя никакие добавки, консерванты, а также молочные продукты (кроме топленого масла, из которого фактически удаляются все молочные белки и углеводы и остается только жир). То есть получается, что готовый голландез я купить уже не могу, даже если бы и хотела. Я несколько грустила по этому поводу, но что тут поделаешь?! Пока в Инстаграмме Ани @paleorussia в сторис я не увидела, что она сама делает голландез из желтков, лимонного сока и топленого масла. Бинго! Такой вариант можно нам обоим и я приступила к покорению голландеза.

Хозяйке на заметку: иногда очень важно не сдаваться и продолжать чему-то обучаться. Я всегда думала, что неплохо готовлю, и вполне способна повторить рецепты не занебесной сложности на своей кухне. Но голландез у меня вышел только с четвертого (!!!!) раза после того, как я перечитала целую кучу рецептов и просмотрела целую кучу видео на русском и английском (включая Джейми Оливера), пока наконец-то не вычитала способ по-немецки, который у меня сработал. Так что выходит, что я немец в вопросе голландского соуса. ч.т.д.

На фото не мой соус: у меня не было никакой мотивации переливать его в соусник и фотографировать. Хотелось поскорее попробовать то, что наконец-то получилось!


О моих первых двух попытках я упоминала 8 апреля, а о третьей попытке 5 мая. И теперь, когда голландез все же покорен, пришло время рассказать, как я пробовала его готовить, и на каком рецепте остановилась. Голландез на топленом масле в английском интернете часто всплывает под названием "палео голландез".

1. Блиц палео голландез был найден в нескольких английских палео-блогах и принцип его супер-простой: в чаше блендере взбить желтки с лимонным соком, солью (и опционально перцем), растопить в микроволновке масло, и потихоньку влить в блендер, продолжая взбивать. По вкусу добавить еще лимонного сока, соли, перца.
В принципе, этот способ, чем-то напоминающий приготовление теплого майонеза, только на топленом масле, у меня сработал (получилась красивая однородная масса!), но я не учла, что его надо делать сразу перед подачей и мгновенно подавать, потому что соус в блендере быстро остыл, а когда я пыталась его чуть-чуть разогреть на водяной бане, то он ... свернулся! И мои попытки пробить его блендером ни к чему не привели. Пришлось есть то, что вышло.

2. Далее я написала Ане @paleorussia и попросила ее рассказать, как готовит она и попробовала по ее рецепту. Она делает очень просто: ставит миску на водяную баню, растапливает там масло, прямо в миску добавляет желтки и венчиком, продолжая нагревать на водяной бане, взбивает до готовности, а потом добавляет туда лимонный сок, соль и перец. Этим способом у меня не вышло вообще, не было даже намека на нужную консистенцию и снова все свернулось.

3. Классический способ. После этого я стала прямо-то таки штурмовать интернет в поисках нужной мне технологии, и уж насколько я не люблю смотреть обучающие видео, а даже пересмотрела кучу видео, как правильно готовить голландез. И стала пробовать так: на водяной бане взбила венчиком желтки с лимонным соком, водой и солью, пока масса не увеличилась вдвое и не образовала густую кремовую массу (этот этап у меня вышел идеально), а потом во взбитые желтки нужно прикапать, а потом уже и прилить, помешивая венчиком растопленное масло.  Первые 20 капель все было хорошо, соус имел нужную консистенцию, а затем... свернулся!!!! (тут должен быть злобный смайлик!) Но что за дела?! Этим способом готовит Джейми Оливер и у него все получается :(( Я сделала вывод, что я перегрела смесь на этапе введения масла, и решила, что в следующий раз надо действовать так же, но только постараться контролировать температуру или, как предлагали в одном из русских рецептов, вводить холодное нерастопленное масло.

4. Немецкий способ. Я наконец-то решила попробовать почитать немецкие рецепты в надежде, что узнаю что-то новое с точки зрения технологии. И первый же рецепт с lecker.de мне помог. Отличие ровно одно: после того, как желтки доведены до готовности но водяной бане, нужно снять миску с бани, подождать 30 секунд и уже в эту смесь вводить растопленное (но не кипящее!) масло. И вот именно так у меня все получилось!!!! Я была очень-очень счастлива!!!

А что касается более точного рецепта, то в в в желтки на водяной бане некоторые в самом начале не добавляют ничего и уже в самом конце доводят соус до нужного вкуса, но я на 2 желтка беру 1 ст.л. воды и немного лимонного сока (лучше потом добавить больше, если захочется) и щепотку соли. На это количество достаточно 50 г растопленного топленого масла. Джейми Оливер, известный любитель всего жирного, берет на 4 желтка 240 г масла, так что тут уже каждый волен поступать как хочется. Соуса из 2 желтков и 50 г масла прекрасно хватает на обед на двоих.

И кстати: домашний голландез нельзя (!!!!) греть, и поэтому его нужно готовить прямо перед подачей, а если нужно все-таки сохранить его теплым, то его можно перелить в термос.
Tags: АИП, друзья, еда, как дела
Subscribe

  • освежающие 15 км

    Сомненья о том, как купаться в реке Были развеяны падением Самурая в воду. (хокку о моем сегодняшнем купании) Сегодня со мной в первый раз…

  • 2 баллона и прочий шоппинг

    Вторник выдался днем одновременной смены/заправки обоих баллонов с СО2, что у нас есть: 1) после двух месяцев использования закончился мой первый…

  • день подснежника

    Сегодня 19 апреля отмечается день подснежника. В моем детстве в Подмосковье подснежников не было. Для меня это был весенний цветок из книг, но в…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments