Оля (enka_letka) wrote,
Оля
enka_letka

строчкИ

Вчера в лесу в Дирхагене неподалеку от моря мы нашли интересные морщинистые грибы. Совместными раздумьями с Димой и Алёной мы решили, что грибы должно быть сморчки или строчки и скорее всего съедобные, а раз так - можно их даже набрать, а дома (разумеется, после самой тщательной консультации с интернетом) попробовать их приготовить. Мы не ставили себе задачу набрать много, но в паре точек рядом с дорогой насобирали аж 400 г, что не так плохо. И этого количества уж точно бы хватило на одну жарку, тем более что С. грибы не ест. Но после долгого чтения разных статей в интернете на русском и немецком и большого сожаления я решила, что эти грибы не буду есть и я. И выкинула их. Мои фото строчков обыкновенных (а мы насобирали именно их) не такие красивые, поэтому для заголовка я выбрала фото из интернета. Строчки считаются "условно съедобными" грибами, но в Германии уже давно причислены к числу ядовитых и их продажа в любом виде строго запрещена. Так почему же тогда "условно съедобные"?

Я вчера настолько много всего прочитала про строчки, что стала настоящим специалистом и решила, что надо обязательно сделать отдельную запись и рассказать о том, в чем я хорошо (теперь) разбираюсь.



Строчок обыкновенный (лат. Gyromitra esculenta) – сумчатый гриб семейства Дисциновые, рода Строчок. В одних источниках эти грибы фигурируют в качестве ядовитых, а в других - условно-съедобных. Первоначально строчок обыкновенный описал миколог Генрих Персон в 1800 году. Родовое название гриба Gyromitra происходит от древнегреческих слов γυρος — «круглый» и μιτρα — «головная повязка». Видовой эпитет esculenta по-латыни означает «съедобная», однако, этот гриб уже давно в Германии относится к разряду сильно ядовитых и его продажа в любом виде запрещена. И в названии гриба входит слово Gift - яд. По-немецки гриб называется Frühjahrs-Giftlorchel (то есть "весенний ядовитый сморчок), сокращенно также Frühjahrslorchel, Frühlorchel или Giftlorchel.




Ранее в Германии строчки были очень популярными и эти грибы ценили за их аромат и вкусовые качества. Мякоть гриба ломкая, восковая, имеет приятный вкус и источает фруктовый запах. В Финнляндии, например, эти грибы и до сих пор поедаются каждую весну в больших количествах и продаются на рынках. В начале 20ого века в Мюнхене на Виктуалиенмаркт в год продавали около 1.5 тонн строчков. В то время Польша импортировала до 350 тонн этих грибов. Однако, в те времена отравление строчками происходило относительно медленно.
В Финнляндии до сих пор переиздается кулинарная книга со смертельной ошибкой: там в одном из рецептов приготовления строчков НЕ указано, как их правильно варить, чтобы не отравиться. Ошибка произошла из-за перевода рецепта с английского, где были сМОРчки, а не сТРОчки.

На фото: ГДРовская марта со строчками (серия "Европейские ядовитые грибы") и строчки на рынке в Хельсинки:




Оказывается, что спор о том, а можно ли вообще есть строчки, не имеет однозначного ответа, потому что содержание канцерогенного токсина гиромитрина (в разных формах), сильно различается от гриба к грибу, а также чувствительность к этому яду разная у разных людей, что вероятно обусловлено генетически. Бывали случаи, когда члены одной семьи ели в одно и то же время примерно одинаковое количество, но кто-то после тяжелого отравления даже умирал, а кто-то вообще был как огурчик и ничего не чувствовал. Есть измерения концентрации гиромитрина на килограмм грибов и тогда становится понято, что строчки обыкновенные, произрастающие в западной Европе, действительно являются ядовитыми, в то время как грибы, растущие в Польше и Чехии, можно считать вполне съедобными. Люди до сих пор безуспешно пытаются вывести строчки с пониженным содержанием гиромитрина, уж очень у них привлекательный аромат.

Из книги С.Г. Мусселиуса «Ядовитые грибы»:
В свежих строчках содержание гиромитрина может варьировать в больших пределах. Это определяется сезонностью, составом почвы, погодными условиями, степенью зрелости гриба. Концентрация может колебаться от 50 до 300 мг/кг, но в отдельных случаях достигает 1200 — 1600 мг/кг.
Смертельная концентрация гиромитрина для взрослого человека составляет 20 — 50 мг/кг, для детей 10 — 30 мг/кг. При пересчете на количество свежих грибов смертельная концентрация достигается при приеме взрослым человеком 400 — 1000 г грибов. Максимальное количество высокотоксичных соединений образуется в процессе расщепления в кишечнике и печени через 2 — 2,5 часа после приема.


Немецкие ученые обнаружили, что в свежих строчках, собранных на территории Германии, во многих плодовых телах грибов было 1676 мг/кг гиромитрина. Они отмечали, что результаты анализов строчков, найденных в некоторых других странах, оказывались намного лучше. Таким образом, научно показано, что строчки, собранные именно в Германии, - это один из самых худших вариантов, чтобы отведать весенний деликатес.



Гиромитрин (первая формула), который в желудке под воздействием сока преобразуется в монометилгидразин (вторая формула), повреждает печень и вегетативную нервную систему, а также приводит к разрушению эритроцитов. Монометилгидразин - это ракетное топливо, и синдромы его отравлением точно такие же как и строчкАми. Отравление этими грибами (синдром Gyromitra) очень опасно и может даже вызывать летальный исход. Симптомы отравления включают рвоту и тошноту, в тяжелых случаях наблюдается кома. В немецкой Википедии описание всех ужасов, ждущих любителя строчков, поистине громадное. Гиромитрин - вещество очень летучее, и поэтому если грибы высушить, то они становятся уже практически не ядовитыми.


                     


Если же хочется приготовить сырые грибы сразу, то придется "потанцевать вокруг них": тщательно очистить, промыть, замочить с солью на полчаса, а потом залить троекратным количеством воды, варить 5-10 минут, воду слить, грибы промыть, и повторить то же самое еще 1-2 раза. Некоторые источники пишут, что достаточно варить 1 раз, но полчаса в огромном количестве воды. А уже потом можно отваренные грибы потушить, например, в сметане. Очень важно: использованную воду слить и НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не использовать. Также очень важно НЕ вдыхать пары воды, в которой варятся строчки. Известны случаи, когда человек, готовивший строчки, получал тяжелейшие отравления из-за вдыхаемого гиромитрина, в то время как все, кто ел уже приготовленные грибы, были совершенно здоровы. Однако, даже если сварить грибы по инструкциям, то вероятность НЕ отравиться вовсе не 100%. В интернете не редко можно встретить сравнение, что есть строчки - это как играть в русскую рулетку.

Может плохо кончится и употребление приготовленных по всем правилам строчков несколько раз подряд. Интервал между поеданием строчков должен быть не меньше двух суток. Часто повторное употребление строчков вызывает общее недомогание, которое заканчивается желтухой. Хотя есть счастливчики с низкой индивидуальной чувствительностью к яду строчков.

На фото ниже - наш улов строчков дома вечером. А после фото грибы отправились в мусорку, хотя это и очень-очень жаль. Они и пахли вкусно, и грибы я люблю, и была готова варить их в трех водах (почти как Конька-Горбунка), да только меня совсем не устраивает то, что после таких ухищрений вероятность отравиться всё равно остается высокой. Ох уж эти немецкие "весенние ядовитые сморчки!".


Tags: #сновавесна, Германия, Росток, растения
Subscribe

  • о языковом бесстрашии

    Так совпало, что вчера в моей ленте друзей было сразу два поста о том, что мешает заговорить на иностранном языке: 1) Наташа nkb писала…

  • день учителя

    Вчера, 5 октября, был день учителя, и в связи с этим я хочу поздравить всех причастных к этому празднику! В определенной степени это для нас семейный…

  • про пылесосы и орбитали

    Недавно у нас появился дорогой, но пожалуй, даже оправданно дорогой пылесос Dyson V8 Absolute. Логично, что прежде чем решиться на покупку, я читала…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments

  • о языковом бесстрашии

    Так совпало, что вчера в моей ленте друзей было сразу два поста о том, что мешает заговорить на иностранном языке: 1) Наташа nkb писала…

  • день учителя

    Вчера, 5 октября, был день учителя, и в связи с этим я хочу поздравить всех причастных к этому празднику! В определенной степени это для нас семейный…

  • про пылесосы и орбитали

    Недавно у нас появился дорогой, но пожалуй, даже оправданно дорогой пылесос Dyson V8 Absolute. Логично, что прежде чем решиться на покупку, я читала…